Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

 

Fiche technique de fabrication N°8130

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,845 €
Prix de revient TTC Total : 43,378€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 307,525 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'arachide l 0,050
Souris d'agneau kg 1,200
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,060
Echalotes kg 0,050
Gros oignons kg 0,125
Bouquet garni Pièce 0,100
Beurre kg 0,025
Clous de girofle Pièce 1,000
Poivre noir en grain kg 0,003
Pieds de veau Pièce 0,125
Ail kg 0,030
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001
Romarin botte 0,050
Fond de veau brun clair l 1,000
Tomates grosses Kg 0,250
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,750
risotto
Gros oignons kg 0,050
Fond de veau brun clair l 0,250
Boulgour kg 0,175
Crème liquide 30% M.G. l 0,025
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015
Curry Flacon 0,001
Curcuma kg 0,001
Garam Masala flacon 0,005
Huile d'olives l 0,015
navet
Beurre kg 0,015
Navets longs kg 0,500
Sucre en poudre kg 0,005
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

Faire revenir les souris puis la mirepoix

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation